L'oenologie

L’objectif de ce manuel est d’aborder la science du vin sous ses multiples aspects : de la matière première – le raisin vendangé et ses constituants chimiques – jusqu’à la diversité des vignobles, en passant par les vinifications, le travail du vin, les traitements de stabilisation, les analyses chimiques et organoleptiques, la dégustation.

Cette 8e édition fait une large place à l’œnologie durable avec ses engagements participatifs : respect de l'environnement, du terroir, sécurité et hygiène alimentaire, formation et responsabilité des actifs, maîtrise des exigences réglementaires nationales et européennes, traçabilité du produit vin, évolution de la demande des consommateurs et des marchés.

Ouvrage scientifique, technique et pratique, L’Œnologie a pour vocation d’être l’instrument précis capable d’apporter aux étudiants et aux professionnels les éléments nécessaires à une bonne compréhension du fait technologique


Sommaire :
Avant-propos
Sigles et abréviations

Chapitre 1 : Matière première
1. Vendange
2. Étude des constituants chimiques de la vendange saine
3. Composition du raisin pourri
4. Composition de la vendange atteinte de pourriture noble
5. Récolte
6. Amélioration de la qualité de la vendange

Chapitre 2 : Transformations biochimiques de la matière première pendant la vinification
1. Fermentation alcoolique
2. Fermentation malolactique

Chapitre 3 : Œnologie durable – Hygiène et environnement
1. La gestion de la durabilité en œnologie
2. L’œnologie durable
3. L’hygiène
4. Les effluents vinicoles
5. Le vin bio

Chapitre 4 :Opérations communes aux vinifications traditionnelles
1. Traitements mécaniques de la vendange
2. Sulfitage
3. Maîtrise de la fermentation alcoolique
4. Maîtrise de la fermentation malolactique

Chapitre 5 : Les vinifications
1. Vinifications de vin rouge
2. Vinification en blanc sec
3. Vinification de vins rosés
4. Élaboration de vins spéciaux.

Chapitre 6 : Vin
1. Étude du vin
2. Maturation et vieillissement

Chapitre 7 : Travail du vin
1. Élevage du vin.
2. Mise en bouteille
3. Mise en « bag in box »®

Chapitre 8 : Défauts organoleptiques des moûts et des vins – Traitements de stabilisation
1. Altérations d’origine microbienne
2. Accidents physicochimiques.
3. Autres défauts organoleptiques

Chapitre 9 : Vin et santé
1. Bienfaits du vin
2. Méfaits du vin

Chapitre10 : Analyse des vins
1. Notion d’analyses chimiques
2. Analyse organoleptique – Dégustation
3. Synthèse des analyses pratiquées selon les étapes de l’élaboration du vin

Chapitre 11 : Diversité et universalité des vignobles et du vin
1. Aperçu sur la filière vitivinicole.
2. Aperçu des grands vignobles non européens
3. Vignobles et vins de l’Union européenne
4. Vignobles et vins de France

Bibliographie : Index